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谷胱甘肽在食品中的应用

发布时间:

2021/09/15 00:00

谷胱甘肽()是通过磷酸胱胺酸和甘氨酸根据肽键缩合反应而成三肽化学物质,是一种应用广泛的活力短肽。

的含量为307.33.溶点为189∽193°C,结晶呈无色透明长细拉状,等电点为5.93.普遍存在动、植物中,在面包酵母、燕麦粉和蛋白质食物里的含量非常高,达100∽1000mg/100g。在人体血液内含26∽34mg/100g,热血内含58∽73mg/100g,猪的血内含10∽15mg/100g。在番茄、菠萝蜜、青瓜中含量也较高(12∽33mg/100g)。但在红薯、豆芽、圆葱、平菇中含量比较低(0.06∽0.7mg/100g)。的构造里面含有一个活泼的巯基—SH,易被氧化脱氨,这一特殊构造使之变成身体内最主要的自由基剂,能够降低胆固醇,具有有力保护作用,比如当细胞中形成少许H2O2时,在谷胱甘肽过氧化酶的影响下,把H2O2还原成H2O,其本身被氧化为GSSG,GSSG由存在肝部和血细胞里的谷胱甘肽还原酶催作用下,接纳H还原成,使体内自由基的反映能够持续开展,因为谷胱甘肽是一种非常特殊碳水化合物衍生物,也是带有巯基的三肽,因此在生物内拥有重要作用。

谷胱甘肽在药业领域中的广泛运用早就认可,在食品领域中虽刚涉及到,但因其独有的作用正日益得到大家的高度重视,欧美国家、日本等发达国家,将谷胱甘肽做为生物活性增强剂,研发的谷胱甘肽功能食品十分风靡。谷胱甘肽添加到酸牛奶和婴幼儿食品中等同于维他命C,可起平稳功效。因为谷胱甘肽有避免色素沉淀功能的,因而,添加在罐头中,能防止新鲜水果褐变。运用谷胱甘肽的空气氧化氧化性,添加到食品中,可起氧化作用,与此同时也起到了加强氨基酸的作用,添加在吐司面包原材料中,能够减少生产制造过程的混揉时长。

谷胱甘肽在调料食品类中的运用也举世瞩目。据悉,谷胱甘肽在L-谷氨酸钠、核苷酸系呈味物质将与它们混合物质并存时。具有极强的肉类食品风味,在鱼糕里加入谷胱甘肽可抑制核苷酸,提高风味。在肉食品、奶酪等食品中添加同样具有加强风味效果。

除此之外,以谷胱甘肽为作用活性因子,还可以做成别的不同种类的功能食品。如饮品、糖块、奶制品、面食品类、发酵食品及其致力于一些特殊家庭(如孕妈妈、婴儿及患者等)定制的内服食品等。

因为饮食结构、年纪、应激性等因素的影响,人体中谷胱甘肽水准减少,易引起衰老和引起病症,因而,从外部得到谷胱甘肽是十分必要的,开发设计以谷胱甘肽为活性因子的功能食品将大有作为。

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